亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。

  5、填空题液体用的搅拌设备通常由（）装置、（）和（）等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、（）、螺杆式等。相对于容器的安装方法，搅拌轴的安装的地方有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，常常要在（）内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。

  本题解析：试题答案（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀盐酸溶液将原料放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗

  （2）高锰酸钾溶液：用含高锰酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗

  （3）肥皂和磷酸三钠混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三钠0.5~1.5%，加温到37~40℃，将原料在液中浸泡几分钟，用清水冲洗

  本题解析：试题答案（1）原因：因塔径太小，干燥时间又太短而引起湿物料的粘壁因干燥物料为低熔点物料，而热风分布不均，在局部温度过高的地方，物料熔融而引起粘壁因干燥塔内壁粗糙，产品和塔壁之间产生静电吸引作用，造成干粉粘壁

  方法是调节塔顶上的热风分配盘使雾滴呈伞状落下可通过适当提高喷嘴压力或减小喷孔直径来调节

  本题解析：试题答案（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的

  （2）目的：1）防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作

  本题解析：试题答案1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备一定要进行预灭菌水被加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min

  3）原位清洗阶段：一个正常的清洗循环过程约需要90min，这中间还包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗

  4）无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运转，也能够适用于更换产品时的清洗，清洗持续30min，使设备始终保持无菌状态

  15、填空题自然循环管式浓缩锅的特点是：（）、可调节两套间的距离与速度、（）、可以几个加热室共用一个分离室。

  18、填空题离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构

  本题解析：试题答案（1）若轻液需要较高的澄清度，则碟片上的孔应离开轴线）若重液需要较高的澄清度，则取r3=1/3r2

  试题答案（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②刮板导程角：导程角大，时间短。转速和导程角都影响打浆时间，但导程角的影响更明显一些，且调导程角比调转速容易得多，因此一般都采用调整导程角来调整打浆时间。一般来说，物料含汁多，导程角应小一些，反之应大一些。（2）影响出浆率的因素：①导程角；②刮板与圆筒筛之间的距离

  试题答案这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.1~1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。

  ①筛选法依原料与杂质之间有形状和体积大小的不同，利用筛孔进行分选的方法.如按两者间的宽度、厚度或长度的不同分选

  ②风选法根据原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选的方法。常用的有风车、吸风分离器

  ③浮选法据原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和杂质在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法

  ④比重法据原料和杂质的比重不同来进行分选的方法。比重的不同在振动作用下会发生自动分层现象

  ⑤磁选法利用磁铁将混在食品原料中的磁性金属吸留去除的方法。可除去铁片、铁丁、螺丝等

  ⑥过滤法利用滤网滤去混在液体原料中的杂质的方法。一般可在设备或容器的入口或出口安装滤网、滤布或过滤器来滤去杂质

  ⑦离心分离法利用原料和杂质在容器内回转时产生的离心力不同来进行去杂的方法

  试题答案（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）

  （3）应用：通常用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）

  31、填空题夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。

  试题答案真空吸料装置可用来输送高黏度或带有固体块粒的物料（果酱、番茄酱等），螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距离、低高度的情况下可代替螺杆泵，但效率不高。

  试题答案（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）（2）常用的润滑方法：

  1.集中润滑指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差

  2.连续润滑将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮

  3.分散润滑各部分（位）独立供油，可靠但难操作

  4.间歇润滑定时添加润滑油，时间间隔按设备正常运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面

  试题答案⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。⑵工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。

  ⑶特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线、填空题电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。

  37、填空题X射线检测系统能检测：（）、玻璃、（）和骨骼等物质，同时还能够检测到（）包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视（）产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口设在（）。出料口设在（）。

  45、填空题新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。

  工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，未达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。

  影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大幅度的降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。

  49、问答题鼓风式清理洗涤设施的工作原理、类型、鼓风式清洗机的输送链有哪几种形式，分别用于什么原料的输送？

  输送链形式及用途：（1）辊筒：用于质地较软的原料的承载；（2）金属丝网：用于块茎状类原料的承载；

  51、单项选择题食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。

  （2）导轮：导轮能够大大减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失，使动压头转换为静压头的效率更高。

  61、填空题真空斩拌机料盘的转速范围为（）Ar/min，剁刀转速范围在（）r/min。

  68、填空题要使低黏度食品料液获得高压头，能够使用（），这类泵有（）和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用（）泵。

  挤压食品的特点：不易产生“回生”现象，便于长期保存；营养成分损失少，食物易消化吸收；产品口感细腻；风味好、食用方便；产品卫生水平高，保存性能好。

  73、单项选择题杀菌机生产中，第27步发现均质机均质压力为零，应如何操作（）。

  75、填空题辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分所组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝 斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。

  （3）老化（一般的垫圈能耐120℃，温度过高时易老化）（4）接头处泄漏（安装不当或变形）（5）垫圈断裂（质量上的问题，超温）

  （6）寿命短，应适时更换（常规为3个月，聚四氟乙烯、硅树脂（可耐300℃），使用期可达1年）

  79、填空题双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。

  ①封闭式：效率高、应用广，但只能用于输送清洁液体；②半封闭式：只要后泵盖；用于输送浆料或含有悬浮物的液体；效率比封闭式低。③开式：无前后泵盖；

  83、问答题滚筒式清洗机在生产是使用较多的食品原料清理洗涤设施，在使用中，影响其清洗效率的因素有哪些？它通常用于什么原料的清洗？

  2滚筒内表面的粗糙度或皱纹的数量3原料在滚筒内停留的时间4喷嘴的喷水强度

  86、单项选择题CIP碱循环时设定温度是75℃，但管换出口只有60℃，查看画面发现蒸气调节阀开度为100％，请说出可能的原因（）、温度调节阀坏、温度探头坏

  （2）待输送液体的密度：H-qv曲线和-qv曲线不随密度变化，只有P-qv曲线）离心泵的转速和叶轮尺寸：当转速和叶轮尺寸改变时，泵的特征曲线、问答题微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？

  原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。

  手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。

  ①粒状介质：如焦炭，石砾，细砂，锯屑，活性炭，玻璃渣，酸性白土等；常用于过滤固相含量较少的悬浮液，如水的过滤和糖的脱色等。

  ②织物状介质：包括不锈钢丝、铜丝或镍丝等各种金属滤布及非金属织物（天然纤维布和合成纤维布），常用于含固量较大的悬浮液的过滤如淀粉糖浆、酱油、糖液、酒类等的过滤。

  工业上常见介质：刚性多孔烧结金属板；多孔陶瓷；金属丝编织物；多孔塑料薄膜；天然纤维滤布和合成纤维滤布；松散粉粒；超滤膜。

  94、填空题过滤机按推动力，可分为：（）、（）和（）过滤机；按过滤介质可分为：（）、滤布介质过滤机、（）和半透膜介质过滤机等。

  料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。